過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的種標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測(cè)其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

在中食量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、殘留溶劑、鎳、非食用油、其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。

檢測(cè)意義

過氧化值在定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油時(shí)需要測(cè)定過氧化值，當(dāng)食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，般就要檢測(cè)其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)所得，其過氧化值也是嚴(yán)重標(biāo)的，雖然不能作為檢測(cè)地溝油的*標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之。

另外并不是買來合格的食品就不用擔(dān)心過氧化值標(biāo)的問題，買回來的食品如果放置過長(zhǎng)，或者買回來過久的食品，食品中的油脂不可避免的會(huì)發(fā)生酸敗氧化，而引起過氧化值增的問題，比如買回來合格的食用油，別是大桶的食用油，在使用過程中，每次打開蓋，都會(huì)去些氧氣，打開次數(shù)越多越會(huì)增加油脂酸敗氧化的速度，所以要盡量減少打開的次數(shù)，購(gòu)買食品也要注意查看保質(zhì)期。